Anovaでかんたん低温調理ローストポーク

こんばんは、にんにく卵黄です。

数年前から低温調理流行ってますね。

Anovaが発売になって誰でもできるようになり、

安価な後続品も出て普及しました。

私もAnovaが出てすぐに飛びつき、

ローストビーフを量産したものです。

ただ最近はあまり使っていなかったので、

久々にローストポークやってみます（予算の都合でポークです）

低温調理とは

タンパク質は熱を加えると変性します。

温度が高ければ高いほど変性は進み、硬くなっていきます。

硬くなり過ぎず火が通る程度の温度をキープするのが低温調理です。

低温調理のメリット

1. 均一に加熱できる
2. 柔らかく仕上がる

低温調理は水の中に沈めて加熱するので、

時間をかければかけるほど温度が均一になり、

中心部まで均一に火が通ります。

また、火が通り過ぎないので適度に柔らかく、

ただ焼いたものと比べると格段にジューシーです。

低温調理のデメリット

1. 時間がかかる
2. 食中毒の危険がある

低温調理は上記にもあるように時間をかけて行うものです。

最低でも2時間ぐらいは加熱するので、すぐ食べることはできません。

低温調理時の食中毒について

細菌は10℃～50℃ぐらいの範囲で増殖が活発になることが多く、

低温調理もその温度帯を通過します。

厚生労働省が出している「大量調理施設管理マニュアル」には

「中心温度75℃で1分以上の加熱またはこれと同等以上まで加熱」

と記載されています。

この辺りを満たすことは安全に食べるための絶対条件です。

温度や加熱時間などはものすごくややこしいので別の記事に書きます。

低温調理でローストポークを作る

実際に試す方へご注意

今回行う加熱はあくまで一例です。

この通りに行っても食中毒など

健康被害が起きる可能性を０にできるわけではありません。

この調理法を参考にしたことで起きる

あらゆる不利益は筆者に責任がないことをご了承ください。

試す場合は自己責任でお願いします。

下準備

まずは塩をふった塊肉をジップロックに入れます。

塩は肉の重量の0.8～1%が目安です。

が、少なくても別に何とかなります。

お好みでにんにくや胡椒を追加しましょう。

今回は3cmほどの厚さの肩ロースを使用しました。

なんかスジの多い安物のマグロみたいですねこれ。

必ず耐熱のジップロックを使いましょう。

肉を入れた後油を入れることでしっとり仕上がりますが

無くても何とかなります。

私はたまに入れ忘れますが別に困ったことはないのでお好みで。

Anovaで加熱　63℃2.5時間

加熱です。今回は63℃2.5時間です。

肉を入れる際はファスナーを閉めず、

ゆっくり水に沈めると水圧で密封されます。

そのあとファスナーを閉めましょう。

開けたままだと匂いがしますので。

1.5時間ほど加熱したところです。

だいぶ色が変わっていますね。

ただ中心部は63℃に到達するまで時間がかかっているので、

まだ火は通っていないと判断したほうが安全でしょう。

加熱が終わりました。

あとは表面を殺菌のため焼きますが、

すぐに焼いてしまうと火が通り過ぎてしまいます。

30分程度休ませた後焼くことで、

中に火を通さず表面だけ殺菌することができます。

時間はかかりますが、ここまで頑張ったのなら

30分程度誤差ですよ誤差。

表面殺菌　

表面をこんがり焼いたところです。

すべての面に対して焼き目をつけましょう。

表面を殺菌するために絶対必要な作業です。

断面です。

いい感じのピンク色ですね。

きちんと火が通っているようです。

切り方が下手なのはご愛敬、私は包丁の扱いがいまいちです。

完成

完成です。

味付けは適当になんかやってください。

わさび醤油でもいいしマヨでも塩でもなんでも合います。

辛子もけっこういいですよ。

今回は500gほど調理したのでこれは半分ぐらいです。

100g108円の肩ロースですが大変おいしくできました。

まとめ

低温調理は料理の可能性を広げます。

自分が作業する工程はそれほどなく、機械に任せた加熱がほとんどです。

作業としては簡単ですが、食中毒のリスクを常に念頭に置いて行いましょう。

食中毒は本当にシャレにならない場合があるのでご注意を。

ではまた。